Медоварение (моё).

Эту заготовку для блога (о медоварении) сделал еще два года назад и все ни как не доводилось ее довести до тебя, Читатель + ждал накопления небольшого опыта в медоварении, что несомненно и произошло, теперь есть чем поделиться и даже что предложить желающим испробовать настоящую медовуху или вино медовое.

Сам термин "медовуха" вызывает у многих неверные ассоциации с убийственно-отвратительным пойлом (уж простите), но это ошибочное представление, ибо медовуха, настоящая (мед, вода, хмель, не покупные дрожжи), дополнительно не крепленая, выдержанная минимум год со всеми вытекающими из этого плюсами для ее качества, является если не благородным вином, то хорошим сладким вином точно.

Медовуха или вино медовое - это сладкий, выдержанный не менее одного года, слабоалкогольный (12-18%) напиток, имеющий аромат меда и пивную горчинку хмеля. Другое дело, что у некоторого количества соотечественников просто на просто нет культуры, а у кого-то и меры, потребления спиртных напитков, но это уже другая тема.
Итак, как часто пишут, вот моя история знакомства с медоварением двухлетней давности...

"Сегодня разлил по пятилитровым бутылям партию сваренную с хмелем медовуху, в общем по всем правилам - напиток замечательный, хотя и очень "сырой", чтобы было хотябы через год его выдержки! Но уже сейчас он не приторный, но сильно сладкий, не пиво, но с газом, пенится и горчит - хмель сделал свое дело, осветлился до цвета коньяка, имеет очень и очень неплохой градус - как крепкое сладкое вино. Еще из плюсов сегодняшнего слива медовухи - получил в осадке много новых дрожжей и уже поставил закваску на еще 4 партии, две себе на август (семейные праздники) и в холодильнике литр про запас. С первой варкой без хмеля практически и с несвоевременной сливкой с осадка не сравнить!

Хочу завтра сделать так - не варить сусло (хмель, вода, мед), а приготовить его из компонентов, т.е. сварить нужное количество хмеля в 5 литрах воды, тот же час, чтобы выварился хорошо. Дрожжи уже заготовлены. Взять нужное количество меда и воды (1:3) и не варя сыту просто смешать разбавленный мед и хмелевой отвар, добавить дрожжей - готово. Так будет быстрее чем при классической варки и проще. Почему так сделать хочу, вернее из-за чего? По Цесельскому, да и без него теперь понятно, что варить сусло нужно для, прежде всего, уничтожения любой другой микрофлоры, чтобы она не мешала нужным нам дрожжам.

Но так как я возьму стерильный мед и кипяченую воду, емкости так же пропарены, то

Медовушный погребок.

микрофлоры не нужной и не будет, просто добавлю заготовленных дрожжей и все, все без варки будет также как и с ней, но без мороки. Особенно это пойдет если готовить действительно большие объемы сусла, но с условием использования стерильного качественного меда, а не медовых отходов типа забруса, тогда конечно варка обязательна.

Когда только думал первый раз медовуху ставить, то думал о нужных дрожжах, почитав Цесельского. Пекарные не пойдут, будет брага с не тем запахом и вкусом, покупные распространенные турбо дрожжи и пр., не внушили доверия, сейчас все портит "скорее да быстрее"; купить у одного коллеги, он там с ними так же мутит, с винограда не получилось, просто уже была осень и домашнего синего винного ни у кого не нашлось, даже мезги. Делать нечего, потому же Цесельскому стал ждать естественно возникающего брожения и оно действительно началось, но аж через две недели после постановки сусла в бутылях на брожение. Стал наблюдать - одна бутыль забродила быстрее, бродила с активно поднимающемися пузырьками, с хорошо слышимым шипением, но совершенно без образования пены; вторая так же бурно, но с активным образованием пены, что и описывает Цесельский. После того как обе бутыли отыграли попробовал то, что получилось и в той бутыли, что была пена медовуха была чуток покрепче и немного приятнее на запах - от нее для второй партии и взял дрожжи, а дрожжи - это простой осадок на дне после брожения. Перед второй варкой поставил немного сусла для дрожжей, они уже вечером ожили, утром разлил поровну в две емкости со сваренным суслом и уже следующим утром, к моему удивлению, сусло играло обильно образовывая пену. Сегодня слил и класс!

Кстати,чтобы не терять времени и не ждать новой партии дрожжей, решил как-то из первой бутыли таки развести дрожжи в надежде, что они станут пениться как во второй бутыли, но нет, они играли с образованием пузырьков, но не пенились - значит верно, что штаммы дрожжей в бытылях размножились разные."

Вот собственно то с чего я начал медоварение или как я начал варить вино медовое; без подробностей и немного без соблюдения хронологии, но кому нужны мелочи отработки технологии? Всем подавай уже готовый продукт, рецепт, готовую технологию, что собственно и сделаю, а опыт ее становления останется моим бесценным опытом в котором я много чего понял и разложил по полочкам для процесса медоварения, НО как всегда есть НО. Технология моя, т.е. не оригинальная, а сам оригинал, если кому интересно, ищите у Цесельского.

Итак, беру дрожжи, они у меня дикие, не покупные, остаются с предыдущего брожения (выше писал, что дрожжи остаются на дне емкости после брожения - это осадок в емкости для брожения) и за дня три-пять до большой варки оживляю их, т.е. наливаю в трехлитровую банку воду и мед в соотношении 1:3 (соотношение тоже, что и для основной варки/ставки меда на брожение) и добавляю имеющиеся дрожжи, банку ставлю в темное теплое место и накрываю обычной столовой салфеткой, которую прижимаю к горлышку банки ниткой, либо канцелярской резинкой. Так закваска стоит в темном месте при комнатной температуре дня три-пять до начала слышимого, шипучего брожения.

Дрожжи оживляю заранее для того, чтобы добавить уже активные дрожжи в емкости для брожения, тогда брожение медовухи начинается быстро и вообще гарантированно начинается. Кстати дрожи у меня так и идут с самого начала медоварения одни и теже.

Через несколько дней, после приготовления закваски еду за хорошей водой (мягкой,

Собранные хмелевые шишки.

сладкой, вкусной), это важно, т.к. вкус воды, ее качество, сильно повлияют на вкусовые качества медовухи, поэтому хлорированная или жесткая вода или вода с большим содержанием солей не подойдет для медовухи.

В день привоза воды или на следующий варю хмель в пятилитровой емкости (один час, после закипания, на медленном огне под крышкой). Хмель беру из расчета 1гр. на литр медовухи (хмель дает не только горчинку, но и является дополнительным питанием для дрожжей). Так у меня получается, что сбраживание медовухи идет в емкостях на 23 литра, заполняю их на 20 литров, т.е. хмеля беру 20 гр. Количество хмеля можно уменьшать, но не увеличивать более 1 гр. на литр, т.к. вино медовое получится весьма горьким, горче пива, хотя о вкусах не спорят; чем меньше хмеля, тем вкус медовухи будет нежнее, мягче.

Сваренный хмель процеживая через сито выливаю в предварительно подготовленные/пропаренные емкости для брожения. Емкости готовлю просто, мою до блеска и пропариваю (кипяток). Вслед за сваренным хмелем выливаю мед, пока хмелевой отвар горячий размешиваю и добавляю воды до объема в 20 литров, получается соотношение 1:3 (одна часть меда на три части воды - классическое соотношение - монастырская медовуха). Все готово, остается добавить ранее поставленных на оживление дрожжей (сусло в емкостях для брожения должно быть не теплее дрожжей, чтобы не было температурного шока или вообще горячим, что приведет к немедленной гибели добавляемых дрожжей), трехлитровка делится на все емкости для брожения, обычно их ставлю пять.

После того как все готово, смешано, емкости просто плотно закрываю крышками, безо всяких перчаток и гидрозатворов и оставляются на брожение при комнатной температуре. Гидрозатвор не требуется, т.к. воздух в емкости не попадает, а СО выходит через небольшие не плотности в крышках. Брожение длится примерно  месяц-полтора с бурным образованием пузырьков газа и шипением (пенообразования может и не быть).

После окончания брожения (шипение и образование пузырьков газа прекратилось) молодая медовуха переливается в пятидесяти литровые подготовленные емкости уже на осветление (переливаю через краны в емкостях для брожения, которые врезаны см. на 5-7 выше дна емкостей для того, чтобы не сливался осадок, 

Емкость для
окончательного
созревания и
осветления.

образовавшийся после брожения). На осветлении медовуха стоит уже в омшанике, т.е. в прохладном темном месте полтора месяца. Затем медовуха опять без осадка переливается в такого же объема емкости на созревание, на выдержку, т.е. слив с осадка получается двойной (сразу после брожения и после полуторамесячного осветления).

Год медовуха дополнительно осветляется, созревает и потом ее можно еще не трогать некоторое количество времени (срок хранения не ограничен), либо медленно, аккуратно слить через краны (чтобы не тревожить осадок образовавшийся в небольшом количестве) в бутылки. В итоге медовуха получается ароматной, приятной на вкус, с хорошим градусом, цветом коньяка или золотистой как солома, что зависит от цвета используемого меда.

Вот собственно краткая технология производства вина медового в домашних условиях. Поверьте, все просто и все прекрасно получается, вино выходит великолепным, вкусным, расслабляющим, приятно пьется, не лишне на праздничном столе и все это без турбо дрожжей, без каких-либо заморочек и прочих излишних некчемушеств.

Добавлю по дрожжам вот что, при первой варке, дрожжей у вас может и не быть, например вы также отказываетесь от покупных или винных, а своих по каким-то причинам нет, тогда мой вам совет: возмите кусок сота с пергой, разомните его и киньте в трехлитровую банку под салфетку, как описано выше и будут у вас свои дрожжи.
Что же касается диких дрожжей, то от них отказываться не собираюсь, хотя и есть в продаже множество, так называемых, культурных винных. Дикие меня всем устраивают:
- бродят активно (слышимое бурное шипение);
- время брожения стандартно (полтора месяца при комнатной температуре);
- сбраживают сусло без опаски повторного начала брожения;
- в подкормках, предлагаемых для культурных дрожжей, не нуждаются;
- бесплатны и легко получаемы самостоятельно.

Вот еще, какой беру мед: хорошего меда не использую, особых причин нет, просто есть много меда из воскотопки, куда его девать, не выливать же - добро! А на медовуху самое то. Такой "мед" очень темного цвета получается, отсюда  такое внимание уделяю осветлению уже перебродившей молодой медовухи, что описано выше.

Стоит сделать дополнение и по температуре брожения, сбраживание происходит при комнатной температуре, т.е. комфортная или так сказать рабочая температура для сбраживания находится в пределах от +15 до +25*С. Если температура при брожении будет меньше +15*С, то брожение замедлится, растянется во времени или вовсе прекратится, что не есть хорошо, т.к. нарушается, так скажу, график работ, изменяется время на которое рассчитываешь.

Приятного винопития!