Ферментацию меда вызывают осмофильные (терпимые к сахару) дрожжи,они содержатся в любом меде. Они производят спирт,который в дальнейшем превращается в уксусную кислоту и двуокись углерода,последняя и является виновницей поднятия меда как теста.
В начальной стадии брожения мед имеет приятный вкус и аромат,но затем приобретает запах пивных дрожжей и в нем содержится уже большое кол. различных дрожжей,до 7 видов. Брожению конечно же способствует повышенная влажность,как хранения,так и самого меда,неблагоприятная температура хранения и содержание дрожжевых клеток,которые есть,как я уже написал,во всех медах,независимо от их влажности.
На склонность меда к брожения,так же влияет его зольность,содержание азота и структура кристаллов. Первая в этом списке конечно влажность. Вот какая есть связь между влажностью и брожением: при влажности менее 17.1% брожения не будет при любом кол. клеток дрожжей; при 17.1-18% брожения нет,если кол дрожжевых клеток меньше 1000/г.; при 18.1-19% брожения нет,если дрожжевых клеток меньше 10/г.; при 19.1-20% брожение отсутствует,если кол. дрожжевых клеток менее 1/г.; при влажности меда более 20%,опасность брожения постоянна,даже при 1 дрожжевой клетке в грамме меда и здесь уже все зависит от влажности и температуры хранения.
Повышенная влажность воздуха конечно может способствовать его закисанию,ведь мед гигроскопичен и может набрать излишнюю влагу в дождливый период,особенно если он не запечатан в сотах,но что если наоборот было очень жарко? Это то же могло послужить переувлажнению меда,как не странно,пчелы ведь для охлаждения гнезда используют принесенную воду и чем жарче,тем больше они ее приносят в гнездо повышая этим влажность гнезда. При температуре хранения от 13 до 21 гр.,создаются оптимальные условия для брожения,при температуре выше 27 гр.,ферментация и брожение идет очень медленно,даже в незрелых медах, а зрелые меды с низкой влажностью почти совсем не бродят. Если учесть и предположить повышенную влажность меда (хотя и зрелого по ферментации) в гнезде во время жары прошедших 2 сезонов (когда пчелы приносили большое кол. воды в гнезда),наличие в нем дрожжей (а они есть в любом меде-как было написано выше) и его незрелость или зрелость,но с повышенной влажностью,то можно предположить,что брожение меда в сотах и вызвано его повышенной влажностью вследствие его гигроскопичности,наличием дрожжей и пусть не очень,но все же благоприятствующей температурой для размножения дрожжевых клеток.
Но поскольку не все рамки с медом могут забродить и даже не все участки на одном соте,то к причинам брожения можно приплюсовать и вид растения (сорт меда) с которого был собран мед. Ведь не секрет,что разные виды медов имеют разные характеристики и показатели,которые в одинаковых условиях,будут давать разные результаты,такие как кристаллизация,гигроскопичность,влажность и т.п. При температуре 11 гр. дрожжевые грибки совсем не размножаются. Кристаллическую структуру тут рассматривать не будем,т.к. в вашем случае это ненужно,хотя межкресталлическая жидкость является очень благоприятной средой для размножения дрожжевых грибков,при определенных условиях конечно.
Также см: О меде и его хранении.
В начальной стадии брожения мед имеет приятный вкус и аромат,но затем приобретает запах пивных дрожжей и в нем содержится уже большое кол. различных дрожжей,до 7 видов. Брожению конечно же способствует повышенная влажность,как хранения,так и самого меда,неблагоприятная температура хранения и содержание дрожжевых клеток,которые есть,как я уже написал,во всех медах,независимо от их влажности.
На склонность меда к брожения,так же влияет его зольность,содержание азота и структура кристаллов. Первая в этом списке конечно влажность. Вот какая есть связь между влажностью и брожением: при влажности менее 17.1% брожения не будет при любом кол. клеток дрожжей; при 17.1-18% брожения нет,если кол дрожжевых клеток меньше 1000/г.; при 18.1-19% брожения нет,если дрожжевых клеток меньше 10/г.; при 19.1-20% брожение отсутствует,если кол. дрожжевых клеток менее 1/г.; при влажности меда более 20%,опасность брожения постоянна,даже при 1 дрожжевой клетке в грамме меда и здесь уже все зависит от влажности и температуры хранения.
Повышенная влажность воздуха конечно может способствовать его закисанию,ведь мед гигроскопичен и может набрать излишнюю влагу в дождливый период,особенно если он не запечатан в сотах,но что если наоборот было очень жарко? Это то же могло послужить переувлажнению меда,как не странно,пчелы ведь для охлаждения гнезда используют принесенную воду и чем жарче,тем больше они ее приносят в гнездо повышая этим влажность гнезда. При температуре хранения от 13 до 21 гр.,создаются оптимальные условия для брожения,при температуре выше 27 гр.,ферментация и брожение идет очень медленно,даже в незрелых медах, а зрелые меды с низкой влажностью почти совсем не бродят. Если учесть и предположить повышенную влажность меда (хотя и зрелого по ферментации) в гнезде во время жары прошедших 2 сезонов (когда пчелы приносили большое кол. воды в гнезда),наличие в нем дрожжей (а они есть в любом меде-как было написано выше) и его незрелость или зрелость,но с повышенной влажностью,то можно предположить,что брожение меда в сотах и вызвано его повышенной влажностью вследствие его гигроскопичности,наличием дрожжей и пусть не очень,но все же благоприятствующей температурой для размножения дрожжевых клеток.
Но поскольку не все рамки с медом могут забродить и даже не все участки на одном соте,то к причинам брожения можно приплюсовать и вид растения (сорт меда) с которого был собран мед. Ведь не секрет,что разные виды медов имеют разные характеристики и показатели,которые в одинаковых условиях,будут давать разные результаты,такие как кристаллизация,гигроскопичность,влажность и т.п. При температуре 11 гр. дрожжевые грибки совсем не размножаются. Кристаллическую структуру тут рассматривать не будем,т.к. в вашем случае это ненужно,хотя межкресталлическая жидкость является очень благоприятной средой для размножения дрожжевых грибков,при определенных условиях конечно.
Также см: О меде и его хранении.
Комментариев нет:
Отправить комментарий
Ваш комментарий должен соответствовать теме записи.